Как мариновать мясо? Объясняет химик
Почему мясо маринуют в кефире, вине, уксусе или йогурте? Может ли оно впитать что-то кроме соли? И почему многие уверены, что без долгого маринования хорошего шашлыка не получится?
В этом видео я расскажу, что происходит с мясом в маринаде с точки зрения химии и физики. Почему соль способна проникать внутрь мяса и делать его сочнее, а специи остаются только на поверхности. Как работают кислоты, зачем иногда в маринады добавляют соду и действительно ли киви может сделать мясо мягче.
Поговорим о сухом посоле и рассолах, о том, почему большие куски мяса просаливаются так долго, как мясо теряет воду при приготовлении и как соль помогает эту воду удержать. Заодно разберёмся, работают ли вакуумные маринаторы и почему многие популярные представления о мариновании мяса на самом деле довольно далеки от реальности.