Профессионалы на кухне. Выпуск 2
Это новое шоу «Профессионалы на кухне», где в кулинарных способностях соревнуются провизоры и фармацевты! И сегодня мы будем готовить Рулет из сибаса с яблочной капонатой в соусе из белого вина и тартаром из перца. Звучит красиво, но малопонятно для обывателя. И разобраться с тем, что это такое, а главное, как это готовить нам поможет Антон Калер, бренд-шеф ресторанов Легенда и De Bassus, шеф повар кулинарной студии Open kitchen, ведущий кулинарной рубрики на телеканале ТВЦ.
Рулет из сибаса с яблочной капонатой в соусе из белого вина и тартаром из перца
Филе сибаса – 4 шт
Сидр – 0,5 л
Морковь – 200 гр
Лук – 100 гр
Корень сельдерея – 200 гр
Сахар – 50 гр
Яблоко – 200 гр
Оливковое масло – 35гр
Масло сливочное – 50 г
Соль, перец по вкусу
Тимьян – 10 гр
Лимон – 1 шт
Микро зелень – 10 гр
Для соуса:
Лук шалот – 45гр
Белое сухое вино – 100гр
Сливки 35% - 200гр
Шафран порошок или нити – 3гр
Сливочное масло – 50гр
Для тар-тара:
Болгарский перец — 100гр (1 шт)
Вяленые томаты — 30 гр
Белый винный уксус — 12 гр
Оливковое масло — 30 гр
Соль — По вкусу
Черный перец — По вкусу
Чеснок — 10 гр
Базилик зеленый – 5 гр
Орегано сух. – 2 гр
Капоната и сибас:
Нарезать морковь, сельдерей, яблоко кубиком по 1 см и обжарить в сотейнике 5 минут, периодически помешивая, добавить сахар и все карамелизировать. Добавить сидр и сливочное масло.
Филе Сибаса посолить, поперчить и смазать оливковым маслом, посыпать листиками тимьяна и мелко рубленым чесноком, завернуть в рулет и приткнуть шпажкой.
Выложить пергамент и сверху выложить рулеты из сибаса. убрать в разогретую до 180°С духовку на 20 минут.
Соус:
Нашинковать лук-шалот и поджарить на сливочном масле.
Добавить вино и варить, пока объем жидкости не убавится вдвое.
Добавить сливки, шафран, поперчить-посолить по вкусу и варить на маленьком огне, пока соус не загустеет. (по желанию, можно добавить чайную ложку муки для ускорения процесса)
Тар-тар из перца:
Перец нарезать на мелкие кубики. Добавить вяленые томаты нарезаные таким же кубиком, мелко рубленный чеснок, орегано, базилик, масло, белый винный уксус, соль и перец.
Следите за нами в Телеграм https://t.me/professionalypharm
Наши социальные сети:
/ professionaly.pharm
https://vk.com/professionaly.pharm
/ professionaly.pharm