Smeerbare fijne HERTENPASTEI - wildmousse
SAMENSTELLING
Ingrediënten
• 15 kg Broekvet (V10) – afgebroeid en uitgelekt
• 8 kg Varkenslever
• 4 l Melk
• 1.4 kg Rijstgriesmeel
• 3 kg Hertenvlees
• 0.5 l Room
• 1.5 l Heelei Cocovite (~ 1ei/kg)
• 3 Sjalotten (ca. 100 g)
• 1 Teentje look
• 300 ml Cognac (~ 10 ml/kg)
• 70 g Tomatenpuree
• Bardeerspek
• Vormen
• Garnering naar keuze
• Bruine en heldere afdekgelei
Totaal ~ 30 kg
Allergenen: melk, room, eieren
Kruiden en hulpstoffen per kg
• 18 g NITRIETPEKELZOUT
• 35 g LIANTA ZG, EVLIER
Maiszetmeel, maïsbloem, emulgator E450 (kalium en natrium difosfaten)
• 3 g FEE LEBERWURST EMULGATOR, IFF FRUTAROM
Emulgatoren: mono- en diglyceriden van voedingsvetzuren E 471, mono- en diglyceriden van voedingsvetzuren veresterd met citroenzuur E 472C.
• 7 g PATE KRUIDEN ‘BOERENPASTEI’ OSCAR TAUSIG
Specerijen: peper, foelie, nootmuskaat, gember, marjolein, tijm; dextrose; smaakversterker E621.
Allergenen: kan sporen selderij bevatten
• 7 g BRUINE SUIKER
BEREIDINGSWIJZE (met de cutter)
• Breng het hertenvlees in een kookpan en voeg daar bij: 1 teentje look, 3 sjalotten.
• Kleur het geheel mooi aan.
• Voeg de cognac toe en flambeer.
• Houdt het wildstoofsel warm tot verwerking.
• Kook het rijstgriesmeel op met de melk en tomatenpuree (blikje 25 g).
• Houdt warm tot verwerking.
• Breng de van galkanalen ontdane varkenslevers in de cutter en voeg bij laag toerental het 1.5 liter Heelei Cocovite toe.
• 2/3 van het nitrietpekelzout NPZ (360 g) toevoegen.
• Cutter tot volledige ontsluiting van de levereiwitten.
• Het deeg vormt dan vliezen tussen de vingers. Om verder een goede binding te bekomen zal de temperatuur van het uitgecutterde leverdeeg tussen de 7 en 10 °C liggen.
• Maak de cutter leeg en bewaar het leverdeeg tot verdere verwerking.
• Afgebroeide broekvet in vloeistof, bv. warme gelei, bouillon of water, uitscheppen en laten verlekken.
Alternatieftip!
Afbroeien in de combisteamer biedt tal van voordelen o.a. tijdbesparend – minder gewicht- en smaakverlies - ecologisch !
Op een geperforeerde GN-schaal - steamer: 95°C - 30 min. - 100 % stoom met ventilatie.
Breng het afgebroeide broekvet en de nog warme rijstcrème in de cutter.
• Laat enkele toeren draaien en voeg dan het resterende derde van het nitrietpekelzout NPZ (180 g).
• FEE Leberwurst Emulgator met kokend gezouten water oplossen en aan de bereiding toevoegen.
• Voeg bij laag toerental het bindmiddel (Lianta ZG) toe en cutter bij hoog toerental tot volledige emulgering van het vet.
• Na uitcutteren moet de warme vetfractie een temperatuur hebben van ongeveer 50 °C.
• Koude leverdeeg (7 – 10°C) toevoegen aan de warme vetfractie (ca. 50 °C).
• Patékruiden en de bruine suiker toevoegen.
• Cutterdeksel uitkrabben (van onder naar boven = veiligheid!).
• Voeg het warme wildstoofsel toe aan het basispasteideeg.
• Room bijvoegen.
• Opdat de ontsloten levereiwitten het vet goed zou kunnen emulgeren moet de temperatuur van het basispasteideeg tussen de 37 en 42 °C zijn gelegen.
• Cutter krachtig tot een fijn hertenpasteideeg wordt bekomen.
• Beleg de vormpjes met een (dun!) plakje bardeerspek.
• Lepel het fijne hertenpasteideeg in de vormpjes en schud goed aan.
• Bedek met een bandje bardeerspek.
• Dek af met het deksel van de vormpjes en omwikkel het geheel met krimpfolie.
• Kook/pasteuriseer bij 76 °C en 100 % vocht tot een kerntemperatuur van minstens 68 °C.
• Strijk de pastei in met bruine afdekgelei.
Alternatieftip!
Instrijken met eigeel vermengd met bruine suiker en mooi egaal bruin branden met de bunsenbrander.
Garneer na afkoelen met schijfjes sinaasappel en roze besjes.
Fixeer de garnering met een laagje lauwe heldere afdekgelatine.
De afgewerkte smeerbare fijne hertenpastei koel bewaren (0 -1 °C) tot verkoop.
Met dankt aan de SLAGERIJAFDELING VAN DE HOTELSCHOOL GO! HASSELT waar in het kader van een ‘BB ON TOUR’ workshop de bereidingen werden uitgevoerd door de eindejaarsleerlingen van de afdeling Slager-Traiteur onder begeleiding van hun vakleraar Wesly Royen.
Bekijk de instructiefilmpjes op: www.bb-bb.be
Redactie en Foto’s: Em. Prof. dr. ir. Hubert Paelinck- KU Leuven / Norbert Van Speybroek – R & D Piloot Rejo / Bertrand Vande Ginste - Ere Vakleraar Slagers-Traiteursschool Diksmuide