🍞Хлеб ржаной "Славянский" подовый на опаре бига 18 часового брожения👉👇
🍞🥖Друзья и гости моего канала, всем доброго времени🌞
Сегодня у меня новый хлеб, которому я дала название "Славянский". На самом деле в кухне любого народа, который употребляет ржаное зерно, может быть такой хлеб. Чтобы никого не обидеть назвала "Славянский"
×××××××××××××××××××××××××××××××
Что же такое опара бига? Бига-это смесь воды, муки и дрожжей, которую готовят предварительно и используют в момент основного замеса теста. В настоящее время известны два способа созревания биги: 1) классический, созревание 18 часов при t 18 градусах
2) длительный при t 4 градусах 24 часа, а затем при комнатной t ещё 16 часов.
Я выбрала классический.
Смесь на опару не вымешивают, а СМЕШИВАЮТ до объединения в более-менее однородное тесто, рыхлое, похожее на халву. Поэтому воду добавляем постепенно, т.к. мука у всех разная. Время смешивания очень короткое.
Заготовку опары убираем в контейнер и оставляеи в покое на 14 - 16 часов.
Состав опары:
120 г. мука пшенич. цельнозер.
120 г. мука пшен.
200мл. холодной воды
1, 5 г. прессов. дрожжей.
÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷
Через 14-16 часов продолжаем процесс.
Добавляем основной состав:
325 г. мука ржаная цельнозерн.
200-300 мл. тёплой воды
-1 ст.л с верхом мёда(раствор. в норме воды).
10 г. соль добавить в воду.
2 ст.л. растит.масла
2 ст.л. солода заварить 50 мл.кипятка- взять из нормы воды.+- 2 ст.л. смеси кориандра + тмин. Дать постоять минут 15.
К опаре добавляем все жидкие составляющие и хорошо смешиваем, даём пару минут постоять затем постепенно добавляем остальное и замешиваем тесто, будет сильно липнуть к рукам, но оно не должно быть жидким. Формируем шар, и убираем в контейнер на расстойку, примерно на час.
Прошёл час, смотрим на подъем и первый раз обинаем тесто, немного вытягивая и складывая.
-Убираем ещё на час и ещё раз повторяем обминку и сладывания. Формируем хлеб и перекладываем на лист пергамента и накрываем полотенцем.
За 30 мин. до выпечки включаем духовку на 250 град., я ставлю в неё чугунную кастрюлю, в которой буду выпекать хлеб, и прогреваю.
Хлеб в очередной раз поднялся и я аккуратно перекладываю прямо на пергаменте в нагретый чугунок. Крышка чугунка используется, как основа,а чугунком накрываю. Процесс хорошо видно на видео.
Выпекать при t 250 первые 20 минут, затем 25 минут при t 200
Аккуратно достаём чугунок, открываем, сбрызгиваем водой и накрываем льняным полотенцем.Наслаждаемся невероятным ароматом свежеиспечённого хлеба!
***************************************
Что же делает опара бига или пулиш с тестом?
укрепляет тесто и повышает клейковину, что актуально для теста с наличием ржаной муки.
сокращает время итогового брожения и, что важно, уменьшает необходимое количество дрожжей.
невероятно усиливает аромат и вкум хлеба!
улучшает консистенцию теста и его созревание
продлевает срок хранения хлеба.
Дорогие друзья, выпекайте домашний хлеб, экспериментируйте с рецептурой и создавайте свой, неповторимый!
Я желаю вам всего самого хорошего🍞🥖🌞