Пирожные-мандаринки. Рецепт
Нежный мусс и сочная начинка под слоем шоколадной глазури!
Бисквит:
Яйцо - 50 г
Сахар - 35 г
Растительное масло - 15 г
Молоко - 20 г
Разрыхлитель - 2 г
Мука - 35 г
Яйцо взбить с сахаром в пышную массу. Добавить масло с молоком, перемешать. Всыпать муку с разрыхлителем и аккуратно замесить тесто.
Разлить в пласт толщиной 5 мм, выпекать при 180°С 5 минут. Охладить, вырезать круги диаметром 4,5 см.
Конфи:
Пюре манго-мандарин - 150 г: https://clck.ru/36UrGh
Сахар - 30 г
Бескислотный пектин - 3 г: https://clck.ru/36UrHH
+
Форма “Полусфера”: https://clck.ru/36UrHv
Пектин перемешать с сахаром и всыпать дождиком в прохладное мандариновое пюре. Довести до кипения и проварить 30 секунд. Разлить в силиконовую форму. Заморозить.
Фруктовый мусс:
Желатин 220 блюм - 12 г: https://clck.ru/36UrJG
Вода в желатин - 72 г
Пюре манго-мандарин - 100 г: https://vk.cc/cse1bp
Белый шоколад - 100 г
Сливки 33% - 300 г
Желатин замочить в холодной воде. Пюре довести до кипения и распустить в нем желатин. Добавить шоколад и перемешать до полного растворения.
Сливки взбить до состояния талого мороженого и аккуратно объединить с фруктово-шоколадной массой (температура массы должна быть 35-40°С).
Глазурь:
Белый шоколад - 150 г: https://clck.ru/36UrKU
Растительное масло - 50 г
+
Жирорастворимый краситель: https://clck.ru/36UrLk
Растопленный шоколад соединить с растительным маслом и жирорастворимым красителем. Рабочая температура глазури: 32-35°С.
Сборка:
Силиконовая форма “Трюфель”: https://clck.ru/36UrMa
Форму наполовину наполнить муссом, протрясти, вложить замороженную начинку, залить остатками мусса и закрыть бисквитом. Убрать в морозилку до полного застывания.
Вынуть из формы и глазировать. Сразу покрыть тонким слоем велюра и декорировать хвостиком из марципана, прикрепив его на кондитерский гель. Убрать в холодильник на 3 часа для размораживания.