Банановый торт
Воздушный бисквит, бананы в карамели и взбитый ганаш на белом шоколаде!
Взбитый ганаш:
Сливки 33% (1) - 200 г
Белый шоколад - 160 г: https://clck.ru/3AKqPf
Желатин 220 блюм - 4 г
Вода в желатин - 24 г
Сливки 33% (2) - 300 г
Сливки (1) нагреть до кипения и вылить на шоколад. Дать постоять две минуты, пробить блендером до состояния эмульсии.
Добавить холодные сливки (2), перемешать, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 8 часов.
Бисквит:
Яйцо - 150 г
Сахар - 110 г
Ванилин - 1 г
Соль - 1 г
Сливки 33% - 110
Мука - 120 г
Разрыхлитель - 6 г
+
Кольца и коврики для выпекания: https://clck.ru/3AKnB5
Яйца с сахаром, солью и ванилином взбить в пышную белую массу. Всыпать всю муку, слегка перемешать, влить холодные сливки и аккуратно замесить тесто.
Разделить на две формы диаметром 18 см. Выпекать при 160°С 20 минут. Охладить. Оставить для стабилизации минимум на 4 часа.
Бананы в карамели:
Сахар - 200 г
Глюкозный сироп - 200 г: https://clck.ru/3AKqQQ
Сливки 33% - 230 г
Сливочное масло 82% - 150 г
Соль - по вкусу
+
Бананы - 200 г
Сахар проварить с глюкозным сиропом до карамельного оттенка. Ввести горячие сливки в два подхода.
Снять с огня, охладить до 40°С, добавить соль и сливочное масло. Пробить блендером.
Для торта понадобится только 200 г карамели. Остатки можно хранить в герметичной упаковке до 6 месяцев в холодильнике.
В горячую карамель выложить нарезанные бананы, нагреть при постоянном помешивании до первых пузырьков, снять с огня. Охладить.
Сборка:
Ацетатная лента: https://clck.ru/3AKnCA
Поворотный стол: https://clck.ru/3AKnCY
Вафельная крошка: https://clck.ru/3AKqRo
Ганаш взбить до четкого рисунка. Использовать сразу.
В кольцо диаметром 18 см выложить бисквит, затем слой ганаша, далее снова бисквит, по бортику отсадить слой ганаша, в середину выложить бананы в карамели, отсадить ганаш тонким слоем и повторить.
Последний корж загрунтовать и убрать торт в холодильник минимум на 8 часов для стабилизации.
Выровнять любым стабильным кремом (мы использовали крем чиз на масле), декорировать карамелью и карамелизованной вафельной крошкой.