Ферменты и их субстраты | Лекция 16 по пивоварению
Ферменты, расщепляющие крахмал, белки и сложные эфиры фосфорной кислоты, рассмотрены в этом видео.
======================
Поддержите канал. Отправьте донат на карту:
5599 0050 9452 7848
Подпишитесь на Boosty.to:
https://boosty.to/dgoncharovskiy
======================
Таймкоды:
00:00 Приветствие и введение
00:18 Ферменты, расщепляющие крахмал
03:30 Декстирирующая α-амилаза
05:44 Осахаривающая β-амилаза
07:35 Общее действие α-амилазы и β-амилазы
11:12 Ферменты, расщепляющие белки
13:08 Эндопептидаза (протеиназа)
15:55 Экзопептидазы (пептидазы)
17:42 Ферменты, расщепляющие сложные эфиры фосфорной кислоты
20:05 Заключение и прощание
Гидролитическое расщепление крахмала (амилолиз) при затирании катализируют амилозы солода. Кроме них солод содержит несколько ферментов из групп амилоглюкозидаз и трансфераз, которые атакуют некоторые продукты расщепления крахмала; однако по количественному соотношению они имеют при затирании только второстепенное значение.
При затирании природным субстратом является крахмал, содержащийся в солоде. Так же как любой природный крахмал, он не является единым химическим веществом, а смесью, содержащей в зависимости от происхождения от 20 до 25% амилозы и 75-80% амилопектина.
Расщепление белков (протеолиз) катализируют при затирании ферменты из группы пептидаз или протеаз (пептид гидролаз), гидролизующие пептидные связи =СO=NH=.
Они делятся на эндопептидазы, или протеиназы (пептид пептидогидролазы) и экзопептидазы или пептидазы (дипептид гидролазы).
В заторах субстратами являются остатки белкового вещества ячменя, т. е. лейкозина, эдестина, гордеина. и глютелина, частично измененного при соложении (например, коагулированного при сушке) и продукты их расщепления, т. е. альбумозы, пептоны и полипептиды.
Пpи затирании большое значение придается ферментам катализирующим гидролиз сложных эфиров фосфорной кислоты. Отщепление фосфорной кислоты технически очень важно из-за ее непосредственного влияния на кислотность и буферную систему пивоваренных полупродуктов и пива.