Подвалы для Аффинажа де Савуа
В городе Рэнье я встретилась с Эриком Мамбур — одним из последних ремесленных аффиноров региона Савуа. Молодой инженер в области сельского хозяйства с трепетом и терпением окутал заботой сыры в необычном месте.
Эрик, для меня здесь находится 250 квадратных метра сырного счастья. Этот запах вызывает неимоверный голод.
Мы находимся в помещении, где раньше был склад динамита, который использовали для электрических плотин и для искусственного схода лавин на горнолыжных курортах.
Я слышу, что где то течет вода?
Да, тут протекает родник — идеальные условия для созревания сыра — влажность и постоянная температура 12С в течение всего года. Помещение изначально было не для созревания сыров, но с 2011 года здесь зреют сыры.
Ты выходец из сельского хозяйства?
Не совсем, но с самого детства я интересовался сельским хозяйством и получил образование агроинженера, и я решил в 2011 году создать предприятие ремесленного аффинажа сыра.
Мы собираем сыр у производителей-сыроваров или производители сами привозят нам сыры. Сыры зреют на досках из ели. Вот фермерский РАКЛЕТ.
И они зреют постепенно и остаются здесь некоторое время?
они остаются здесь примерно один месяц. Мы их переворачиваем и натираем до момента продажи. Вся работа делается вручную. У нас нет роботов.
Да меня всегда смущали предприятия с громадной роботизированной техникой, которая поднимается, опускается, а здесь ремесленное производство и все делается вручную?
Да вручную.
Эрик, откуда все эти великолепные сыры?
Эти сыры произведены, в основном, в регионе САВУА, на маленьких фермерских сыроварнях, которые используют экстенсивную схему производства, когда коровы летом пасутся на Альпийских лугах, а зимой едят сено. И на нескольких сельскохозяйственных кооперативах с которыми мы работаем.
Тут есть сыры АОП, я надеюсь? (сертифицированы по месту происхождения. Это, например, когда нельзя камамбером называть сыры произведенные по рецепту камамбера, если он сделан не на родине камамбера)
Тут есть все сыры АОП — абонданс, бо фор, роблешон, томм дэ савуа, эмменталь дэ савуа, раклет дэ савуа.
Есть даже сыры на пиве? Я чувствую запах пива.
Да, мы делаем томм, аффинированный в пиве. Мы протираем его поочередно пивом и хмелем. Вот белый Томм, который мы недавно сделали.
А вот эти сыры можно попробовать, козий или пэти вашран дэ валь дизер.
Давай козий Томм, какой он красивый (показывает на оттиск козы на головке сыра).