Том дэ Савуа Аффинаж
Чтобы не пропустить последние новости из мира отечественного сыроделия присоединяйтесь к нашим группам в соц.сетях:
ВК - https://vk.com/worldofcheese
FB - / delayusir
ОК - https://ok.ru/group/53551147974844
наш сайт :
http://делаюсыр.рф
http://delayusyr.ru
Мы находимся в погребе созревания сыра ТОМ ДЭ САВУА. Сыры, после приготовления доставляются на созревание. Аффинаж (созревание) данных сыров происходит традиционным методом на деревянных полках, если быть точным на досках из местной ели.
Также традиционно мы сохранили человеческий аспект при созревании сыра - весь сыр переворачивается вручную.
Аффинаж (созревание) ТОМ ДЭ САВУА — это ежедневное постепенное наростание плесени (называемой «кошачья шерсть») на головке, которая покрывает всю корку сыра. Задача Аффинора (смотрящего за сыром) — рукой снять (придавить) плесень, которая наростает на головке и в течение недели переворачивать сыр.
Частота переворачивания каждой головки — 1 или 2 раза в неделю, в зависимости от уровня наростания плесени.
Аффинаж длится минимум 1 месяц и к концу 1,5 месяцев сыр готов к продаже. ТОМ ДЭ САВУА может храниться несколько месяцев — 1,2,3 месяца. Оптимальный возраст для реализации 1,5 - 2 месяца.
Вся работа делается вручную. Перед работником стоит стол и каждая головка сыра переворачивается его руками.
Все это требует большое колличество сотрудников. На нашем предприятии ежедневно работает 15 Аффиноров Хороший работник перерворачивает 3500 ТОМов в день. В данном погребе 100 тонн сыра или 35 000 головок ТОМа. У нас 5 погребов созревания во Франжи (деревня во Франции)