БУЛОЧКИ для БУРГЕРА на ЗАКВАСЦІ | Земледар
В наших відео рецептах ми використовуємо лише натуральні продукти, а також показуємо альтернативу стравам, які зазвичай вважаються не здоровими. Тому ця страва була для нас справжнім викликом - чи можливо приготувати булочку для бургера на цільнозерновому борошні та без використання дріжджів? В результаті експериментів та дослідження різних технік викисання тіста нам це вдалось. Цей рецепт є досить тривалим - близько 20 годин. Проте все що від вас потрібно це контролювати час. А якщо підрахувати час витрачений безпосередньо на замішування та випічку це не більше ніж 1-2 години. Як винагороду ви отримаєте справді корисний, смачний хліб, який прекрасно засвоюється не обтяжує організм. До того ж, готові булочки можна зберігати в холодильнику, а після розігріву вони будуть наче щойно з печі.
▪︎
Приготування:
Для приготування ми використовували родинну житню закваску “Земледар”. Це дуже сильна та запашна закваска, яка надає випічці красиву повітряну текстуру та приємний аромат. Для приготування опари візьміть 25 г закваски, додайте 25 г пшеничного борошна та 25 мл води. Використовуйте джерельну (з помірним рівнем кислотності) чи бутильовану воду, адже хімічні домішки в воді з-під крана можуть негативно вплинути на роботу бактерій. Залиште закваску на ніч (10-12 годин). Ви можете перевірити чи дозріла опара: якщо опустити її в воду закваска повинна триматись на поверхні. Далі потрібно опару підсилити. Таким чином в опарі будуть як більш “ситі” бактерії так і “голодні”, утворені після підгодовування, отже опара буде мати більшу силу. Додаємо ще 25 г борошна та 25 мл води та залишаємо на 2 години. Відразу після підсилення опари замішуємо тісто. Додайте 300 г пшеничного борошна, 200 г борошна пшениці чорнобривої, 350 мл води та добре вимішайте тісто. Старайтесь не рвати тісто та замішуйте способом “лобстера”, як показано на відео. Накрийте харчовою плівкою або рушником та залиште на 2 години. Далі додаємо опару в тісто та замішуємо мокрими руками (щоб тісто не приставало). Додаємо щіпку солі (5 г) та залишаємо на 1 хв. щоб сіль почала розчинятись, тоді продовжуємо вимішувати мокрими руками. Залишаємо тісто на 30 хв. після чого починаємо надавати структуру тісту. Розтягніть тісто 5-6 разів, а тоді ще 6-8 разів оберніть як показано на відео, при цьому тісто повинно мати температуру 25-28° (цей процес надає випічці більш волокнистої текстури). Знову залиште викисати на 2 години. Розділіть тісто на 8 однакових шматків та сформуйте заготовки - спочатку розтягніть тісто 5-6 разів, тоді скатайте в кульки як це показано на відео. Руки та поверхня повинні бути в борошні, щоб тісто не прилипало. Візьміть 8 однакових посудин діаметром 8-10 см (ми використали звичайні чайні горнятка). Посипте паперові рушники борошном, покладіть на них заготовки та залиште в формах викисати на 2 години. Розігрійте духовку, викладіть тісто на поверхню для випікання, випікайте 20 хв. при 210° та 10 хв. при 180°. Тривалість та температура випікання можуть залежати від вашої печі.
▪︎
Складники:
(для 8 булочок по 100 г, 10 см в діаметрі)
Для опари:
Закваска житня 25 г
Борошно пшеничне 50 г
Вода 50 мл
Для тіста:
Борошно пшеничне - 300 г
Борошно пшениці чорнобрової - 200 г
Вода 350 мл
Сіль 5 г
▪︎
*Рецепт розроблено враховуючи специфіку продуктів “Земледар”, при використанні інгредієнтів інших виробників пропорції та процес приготування можуть змінюватись.
▪︎
Замовити житню закваску:
https://zemledar.ua/simeina-zhitnya-z...
Замовити борошно пшеничне:
https://zemledar.ua/pshenichne-tsilno...
Замовити борошно пшениці чорнобрової:
https://zemledar.ua/pshenitsi-chornob...
▪︎
Рецепт - Наталія Совтус
Зйомка/монтаж - Назарук Назар