Батончик мандарин-глинтвейн
Конфета «Мандариновый глинтвейн»
Что может быть идеальней в предновогоднюю пору чем – мандарин с глинтвейном? Мы так и не придумала ничего лучше. Поэтому объединила наши любимые вкусы в одну конфету.
Это наша очередная волшебная коллаборация с Екатериной Гратт. Вес одного батончика = 71 грамм.
все ингредиенты указаны в граммах
Карамель:
Изомальт 78 https://chocodel.com/catalog/tovar/iz...
Глюкозный сироп 20 https://chocodel.com/catalog/tovar/si...
Мандарин пюре Ravifruit 85+27
Белый шоколад Purocao 122 https://chocodel.com/catalog/tovar/be...
Какао-масло 18 https://chocodel.com/catalog/tovar/ka...
Лимонная кислота 0,6
Изомальт и глюкозный сироп растопить на среднем огне, до однородной растопленной массы, карамель до золотого цвета варить не нужно. Влить доведенное до кипения мандариновое пюре. Карамель вылить на шоколад с какао-маслом и пробить блендером до однородности.
⠀
Ганаш глинтвейн:
Сливки 90 https://chocodel.com/catalog/tovar/sl...
Корица палочки 7 https://chocodel.com/catalog/tovar/ko...
Гвоздика сушеная 3
Анис звездочка 1
Изомальт 50 https://chocodel.com/catalog/tovar/iz...
Глюкозный сироп 7 https://chocodel.com/catalog/tovar/si...
Шоколад молочный Purocao 153 https://chocodel.com/catalog/tovar/mo...
Горький шоколад Purocao 45 https://chocodel.com/catalog/tovar/go...
Мандарин пюре Ravifruit 94
Масло сливочное 45 https://chocodel.com/catalog/tovar/ma...
Лимонная кислота 0,4
Сливки настоять 30 минут со специями. После процедить и повторно нагреть.
Нагреть изомальт вместе с глюкозой до полного растворения, влить горячие ароматизированные сливки и вылить на смесь шоколадов. Пробить бледером до хорошей эмульсии. Ввести сливочное масло и пробить еще раз. Убрать на охлаждение.
⠀
Хрустящий слой:
Вафельная крошка 45 https://chocodel.com/catalog/tovar/va...
Молочный шоколад Purocao 100 https://chocodel.com/catalog/tovar/mo...
Какао масло 24 https://chocodel.com/catalog/tovar/ka...
Имбирь молотый 0,65
Соль по вкусу (мы используем морскую 0,18 г)
Растопить по отдельности шоколад и масло, смешать все ингредиенты вместе. Распределить тонким слоем по пергаменту и охладить. Далее нарезать на сегменты нужного размера.
⠀
Сборка: Краскопультом окрасить форму черным цветом. Затемперировать шоколад любым удобным для вас способом и сделать корпус для батончика. Дать стабилизироваться шоколаду. Карамель охладить до 28 градусов и отсадить, дать стабилизироваться несколько минут в холодильнике, добавить ганаш. Вложить хрустящий слой. Закрыть дно с помощью пленки и темперированного шоколада.