ПРОЦЕСС ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА на мраморной плитке
Целью темперирования шоколада является предварительная
кристаллизация какао-масла в шоколаде, которая связана с
рабочей температурой шоколада. В процессе
темперирования какао-масло в шоколаде приобретает
стабильную кристаллическую форму. После охлаждения она
обеспечивает твердость, быстрое застывание и блеск
конечного изделия. Если шоколад плавится обычным
способом (между 40 и 45°С), а затем ему дают остыть до
рабочей температуры, конечное изделие не будет иметь
глянцевого эффекта. Очень важно следить за температурой.
В процессе темперирования важны 3 фактора: время,
температура и помешивание. Отметим, что рабочая
температура для темного шоколада составляет около 32 °С,
и примерно 30°C для белого и молочного шоколада.