L’œuf et la truffe noire du Périgord par Vincent Arnould
Vincent Arnould est le chef du restaurant Le Vieux Logis et Trémolat. Un des plus anciens Relais & Châteaux de France. Il réalise pour nous l'une des recettes iconiques de la maison. L'œuf cocotte associé à la truffe. Une recette gourmande et réconfortante que l'on vous conseille de réaliser à la maison.
L'avis de Gault&Millau : https://fr.gaultmillau.com/restaurant...
Pour réaliser la recette : L’œuf et la truffe noire du Périgord
Appareil œuf :
Mélanger :
300 gr de blancs d'œuf
150 gr de crème / 150 gr de lait ;
60 gr de truffe noire râpée ;
Assaisonner, réserver au frais.
Cuisson au four au bain-marie environ 6 à 8 minutes selon le contenant
Sortir, creuser un petit trou à la cuillère.
Ajouter le jaune d'œuf mariné aux truffes, saler.
Remettre au four dans le bain-marie pour tiédir le jaune.
Émulsion :
Porter à ébullition 250 g de crème et 250 g de fond blanc.
Corriger l'assaisonnement ;
Sortir du feu puis ajouter un peu de truffe (de préférence la peau des truffes noires)
Laisser infuser 10 minutes, ajouter un peu de beurre et émulsionner au moment
Baguette croustillante :
Ficelle bien cuite coupée en morceaux, puis la servir croustillante avec le beurre de truffe.
Dressage :
Sortir l’œuf du four, émulsionner la sauce et repartir dans l’assiette, râper la truffe fraiche, éplucher au moment.