wild salami, salami van gans
You will find the english Recipe at the end
Wild salami van gans
35% gans
45% procureur varkensnek
25% rug spek
Voor dit recept gebruikte ik
1,4 kilo gans
1,6 kilo procureur varkensnek
1 kilo rugspek
Snij het vlees in stukken die je gehakt molen aankan, en zet dit 1 tot 1,5 uur in de vriezer om te koelen
Voor de kruidenmix per kilo vlees gewicht
27 gram colorozo zout
4 gram gemalen peper
2 gram gember poeder
2 gram gemalen koriander
2 gram knoflookpoeder
4 gram dextrose
10 gram GDL (E575)
1,5 gram starter cultuur
1 gram ascorbinezuur
Haal het vlees uit de vriezer en meng het met de kruidenmix voordat je het door de gehaktmolen draait. Draai het vlees door de 4 mm plaat
En meng het gehakt door voor een goede binding. Zorg dat de temperatuur niet boven de 12 graden komt
Vul de vulbus, en gebruik een 23 mm eetbare callogeen darm
Na het vullen de worsten verdelen, en droog en rijp de worsten bij kamertemperatuur voor ongeveer 6 dagen of tot een gewichtsverlies van 25% Rook de worsten daarna koud voor 3 tot 3,5 uur met een mix van appel en eiken.
Na het roken de worsten nog laten rijpen in de koelkast voor een dag of 5.
Veel succes
english Recipe
Wild goose salami
35% goose
45% pork neck
25% backfat
For this recipe I used
1.4 kilos of goose
1.6 kilos of pork neck
1 kilo of backlit
Cut the meat into pieces that can handle your meat grinder and put this in the freezer for 1 to 1.5 hours to cool For the spice mix per kilo of meat weight
27 grams of colorozo salt / curing salt
4 grams of ground pepper
2 grams of ginger powder
2 grams of ground coriander
2 grams of garlic powder
4 grams of dextrose
10 gram GDL (E575)
1.5 grams of starter culture
1 gram of ascorbic acid
Remove the meat from the freezer and mix it with the spice mix before running it through the mincer.Turn the meat through the 4 mm plate
And mix the ground beef for a good binding. Make sure the temperature does not exceed 12 degrees
Fill the stuffer, and use a 23 mm edible callogenic intestine
After filling, divide the sausages, and dry and cure the sausages at room temperature for about 6 days or until a weight loss of 25%
Then smoke the sausages cold for 3 to 3.5 hours with a mix of apple and oak.
After smoking let the sausages ripen in the refrigerator for about 5 days.
Good luck