梅干しの漬け方 Chapter 1 / Home made "UMEBOSHI" recipe
今年も白干梅干しと紫蘇梅干しの２種類を漬けました。
紀州南高梅の完熟梅を使うと果肉が柔らかく、香り豊かな梅干しが作れます。
この動画では梅の掃除〜梅の塩漬け、赤紫蘇の処理方法までの動画になります。
次回の動画では梅雨が明けてからの土用干しの仕方の動画をUPします！
【材料】
完熟梅 5kg
粗塩 900g（梅の重さの18〜20%量）
赤紫蘇 300g （梅の量さの約10〜20%）
ホワイトリカー 適量
※動画内では梅を半量ずつに分け『白干梅干し』と『紫蘇梅干し』
の２種類を同時に作っています。
【準備】
使う道具などはホワイトリカーを吹きかけておきましょう。
カビが生えにくくなります。
【作り方】
1. まず梅を洗います。
大きめのボールなどに水を溜め、梅を入れ軽くかき混ぜます。
※この時梅を傷つけない様に気をつけて下さい。
完熟梅は柔らかい為傷付きやすく、傷が付いてしまうと後に
カビの生える原因になってしまいます。
ザルなどにあげて梅を乾燥させます。
梅が乾いたらヘタを取っておきます。
2. 粗塩の量を測ります。瓶に梅を塩と一緒に詰めていきます。
※塩の量は最低でも18%を切らないようにします。
これより低い塩分濃度だとカビが生えやすく、保存に不向きです。
梅を入れたら、ホワイトリカーを吹きかけ塩を振る
この作業を繰り返していきます。
ホワイトリカーを吹きかけると梅の表面に塩が付着し、浸透圧で
梅酢が上がりやすくなります。
3. 詰め終わったら上に重しをします。
重しは梅と同量〜２倍の重量を乗せます。
後は直射日光が当たらない冷暗所にて梅酢が上がるのを待ちます。
4. 3日ほど経つと梅酢が上がってきます。
この時点で全く梅酢が上がってない場合は重しの重量を増やします。
大体5日程で梅酢は上がり切ります。
梅酢が上がりきったら重しを取り除いて大丈夫です。
5. 赤紫蘇の処理
梅酢が上がったら赤紫蘇の処理をします。
まず赤紫蘇の軸を外し葉だけにします。
次に大きいボールなどに水を溜め赤紫蘇を洗います。
表面の土などが落ちたら水を切ります。
下からすくうと沈殿してる汚れも付いてしまうので、上澄の紫蘇を
なるべくすくい水を切ります。
半日ほど紫蘇を乾かします。
6. 紫蘇が乾いたらアク抜きをしていきます。
紫蘇に大さじ１の塩をかけて揉み込んでいきます。
次第に紫色の液体が出てきます。これがアクです。
ある程度アクが出たら紫蘇を絞りアクの液体を捨ます。
ここまでの処理作業を一回とし全部で三回繰り返します。
7. 三回の作業が終わりきちんと紫蘇を絞ったら、
100ml程の梅酢を加え混ぜ合わせます。
紫蘇を梅の上に乗せて軽く重しをし、紫蘇も梅酢に浸かっている
状態にします。
約1ヶ月ほど冷暗所で保管をしておきます。
良く「三日三晩の土用干し」と言われる様に、
梅雨が明けるのを待って3日間ほど晴れの続く日を見計らって
土用干しをします。
Chapter2に続きます。
＃梅干し ＃梅 ＃梅雨