Rehrücken - Special
Zutaten (6 Personen):
1,7 kg Rehrücken (mit Knochen)
2 EL Mayonnaise
250 g Champignons
250 g Sellerie
250 g Möhren
100 g Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
250 g Lauch
0,75 l Rotwein
0,75 l Portwein
600 ml Wildfond
2 EL Tomatenmark
125 g kalte Butter
2 EL schwarze Johannisbeergelee
6 TL Preiselbeeren
1/4 Zimtstange
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
2 TL schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Grillwacholder (alternativ: 10 zerstoßene Wacholderbeeren)
Salz, Pfeffer
500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
500 g Sellerie
500 g Pastinake
200 ml Sahne
125 g Butter
Salz, Muskat
1 Romanesco
3 EL Butter
3 EL Sesamsamen
Musik: "Aussteiger" von Andreas Fuchs
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Ingredients (6 people):
1.7 kg saddle of venison (with bones)
2 tbsp mayonnaise
250 g mushrooms
250 g celery
250 g carrots
100 g parsley root
2 onions
3 cloves of garlic
250 g leek
0.75 l red wine
0.75 l port wine
600 ml game stock
2 tbsp tomato paste
125 g cold butter
2 tbsp black currant jelly
6 tsp cranberries
1/4 cinnamon stick
5 juniper berries
5 allspice seeds
2 tsp black peppercorns
3 bay leaves
4 sprigs of rosemary
4 sprigs of grilled juniper (alternatively: 10 crushed juniper berries)
Salt, pepper
500 g potatoes (mainly waxy)
500g celery
500 g parsnip
200 ml cream
125g butter
Salt, nutmeg
1 Romanesco
3 tbsp butter
3 tbsp sesame seeds
Music: “Aussteiger” by Andreas Fuchs