Смесь 1 (экспериментальный стабилизатор)
Теперь я покажу вам на примере моих разработок, как можно влиять на текстуру, применяя разные сочетания гидроколлоидов!
Рассмотрим первую смесь! Состав вы могли прочитать в начале видео!
Это экспериментальный дешёвый стабилизатор, в составе которого всего лишь 38% гидроколлоидов, остальные 62% - это мальтодекстрин. На сколько он эффективный, увидим в конце видео!
Также гидратируем смесь в соотношении 1 к 40 с водой.
Хорошо перемешиваем, чтобы не осталось комочков.
Вот так выглядит раствор в гидратированном виде до термической обработки.
Отправляем на варку. Сваренный гель оставим в холодильнике на ночь.
Вот, что получаем после охлаждения.
Как видим, получается довольно плотный и упругий студень, который уже можно разрезать ножом.
Он достаточно прочный, и чтобы его разрушить уже нужно приложить усилие!
Какой можно сделать вывод?
Даже не большое количество гидроколлоидов в правильной пропорции, может показать хороший результат! В нашем случае нам понадобилось всего лишь 380 г гидроколлоидов, чтобы связать 40 литров воды в нарезаемый студень!
/ @food_expert13
#E412
#E410
#E415
#E417
#E425
#E407
#guargum
#xanthangum
#carobgum
#carob
#taragum
#konjacgum
#konjac
#carrageenan
#foodingredients
#гуароваякамедь
#ксантановаякамедь
#камедьрожковогодерева
#камедьтары
#конжаковаякамедь
#meat_expert
#food_expert13