Paté en costra de pato con higos
PATÉ EN COSTRA de pato con higos
Para la costra (masa quebrada)
400gs de harina
200 grs. mantequilla + 50 para el molde
1 c. sal
10 cl. agua
5 yemas de huevo
Para el paté:
½ k de panceta
600 gr. de magret de pato
150 grs. de pechuga de pollo
250 grs. de higos secos
3 huevos
50 cl. de nata líquida
2 C. de brandy
80 grs de pistachos verdes pelados
Sal y pimienta
Para la gelatina
50 grs de hojas de gelatina
½ l. de consomé
La masa quebrada se puede comprar o hacerla así:
Cortar la mantequilla en cubitos
Echar la harina en forma de volcán sobre la mesa, añadirle la sal.
Incorporar la mantequilla con la punta de los dedos hasta formar una pasta arenosa
Ir incorporando en el centro agua y yemas hasta formar una masa.
Aplastarla bien con el rodillo dejando una capa de aprox. un centímetro de espesor, darle forma de rectángulo, envolverlo en papel de horno y meter en la nevera 1 hora, bien tapado para que no se seque.
La gelatina:
Hidratar las hojas en agua tibia, hervir el consomé, apagar el fuego y añadir las hojas, removiendo bien y reservar a temperatura ambiente para que tome densidad.
El paté:
Picar la panceta en daditos de menos de 1 cm.
Picar los higos más pequeños. (Lavarlos y secarlos si llevan harina)
Retirar la piel del magret y cortarlo en dados de 1,5 cm.
Cortar algo más menudas las pechugas de pollo
En un bol salpimentar la panceta y mezclarla bien a mano, añadir dos huevos, la nata, la gelatina, y seguir mezclando hasta conseguir una masa homogénea, incorporar los higos y las carnes y los pistachos y distribuirlos de forma homogénea en la mezcla.
MONTAJE
Forrar un molde metálico de paté con la masa quebrada, rellenarlo con la mezcla de carnes, aplastando ligeramente, cubrirlo con una capa de masa pegando los bordes a pellizquitos y pintarla con pinceladas de huevo batido.
Decorar al gusto la superficie y hacerle dos agujeros (chimeneas) de unos 3 cm.
Meterlo en el horno apagado. Encenderlo programando a 180º. Tardará una hora o poco más. Comprobar que el centro ha llegado a 65º. Sacarlo, dejar reposar 1h. a temperatura ambiente y guardar en nevera hasta poco antes de servirlo.
Estamos en Madrid, calle Farmacia 6 28004
Visita nuestra web https://apuntococina.com/
whatsapp https://wa.me/message/ZRYV75XYG5MOA1
instagram.com/apunto
twitter.com/apuntolibreria